A nátrium-glutamát és hatása a szervezetre

Az ízfokozó nátrium-glutamát fehér pornak tűnik, amely kis, áttetsző, hosszúkás kristályokból áll, amelyek könnyen feloldódnak a vízben.

Ezt az étrend-kiegészítőt az egész világon széles körben használják, és olyan neveken jelenik meg, mint:

• umami;
• weijing;
• nátrium-glutamát;
• MSG;
• ízfokozó;
• ízjavító;
• nátrium-guanilát;
• hagyma só;
• E621.

Az anyag annak egyedülálló tulajdonságának köszönheti népszerűségét, hogy fokozza bizonyos típusú termékek ízét. Annak ellenére, hogy ennek az anyagnak az ipari gyártása a 20. század 60-as éveiben kezdődött, a glutaminsav-nátriumsó egészségre vonatkozó biztonságosságának kérdése továbbra is nyitott..

Honnan jött az umami

Ez a név, pontosabban fogalma, 1908-ban jelent meg Japánban, amikor Kikunae Ikeda, a Tokiói Egyetem professzora a különféle termékek kutatása során egy speciális anyagot - a glutamátot - izolált. Ez egy aminosav, amely extra ízt ad az ételeknek. Nagyjából lefordítva az "umami" jelentése "finom íz".

Umamit később "ötödik íznek" nevezték el, szemben az emberi fiziológiáról szóló hagyományos elképzelésekkel. Mindig azt hitték, hogy az emberi receptorok lehetővé teszik négy íz megkülönböztetését, ami az evolúciónak köszönhető - mindegyik ízlésnek van jelentése:

• édes - előnyök, a termék gazdag glükózban, azaz energiaforrás;
• keserű - mérgezés veszélye;
• sós - ha mértékkel, akkor hasznos, mivel a só hiánya izomgörcsökhöz vezet a sejtek víz-só anyagcseréjének megsértése miatt;
• savanyú - alacsony koncentrációban - előnyös (szerves savak), erős - mérgezés veszélye.

A test az "5. ízt" pozitívnak tekinti, vagyis a természet nem benne rejlik az emberben, hogy visszautasítsa a nátrium-glutamátot. A 21. században a tudósok olyan receptorok jelenlétét fedezték fel, amelyek felismerik a glutaminsavat.

A mítoszok szinte mágikus tulajdonságokat tulajdonítanak a nátrium-glutamátnak - a termékek ízének, illatának és egyenletes megjelenésének megváltoztatásának képességére, amelyet állítólag a gyorséttermek és félkész termékek gátlástalan gyártói használnak.

Az umami azonban nem képes megváltoztatni az ételek ízét, ez az anyag nem teszi sósabbá, savanyúbbá vagy édesebbé az ételt. A nátrium-glutamát egyszerűen további umami ízt ad az étel meglévő ízéhez - a paletta bővítése teszi az étel ízét világosabbá és gazdagabbá..

Ha a nátrium-glutamát kristályokat vízben oldjuk, akkor ugyanazt az umami ízt kapják. Fontos megérteni, hogy Weijing nem teszi finomabbá a pékárut, képes gazdagítani a magas glutamáttartalmú termékekből, vagyis húsból, halból készült ételek ízét, gomba, hüvelyesek, sajt, paradicsom.

Így:

• Nem hiába nevezik ázsiai országokban a glutamátot ízesítésnek - nem fokozza az ízét, mivel az európai országokban történelmileg elfogadott, de további.
• A glutamátnak megvan a maga íze - umami, amelyet a nyelv speciális receptorai ismernek fel.
• Az "amplifikációs" hatás az umami-íz koncentrációjának megnövekedése miatt következik be olyan ételekben, ahol már jelen van.
• A glutamát nem fokozza vagy fokozza az aromákat.

Mi a glutamát és hogyan állítják elő

A weijing vagy az umami a glutaminsav nátrium-sója, az egyik aminosav, amely fehérjét alkot.

A mononátrium-glutamát ellenzői ellenzik a természetes alapanyagokból "természetes módon" nyert umamit és a mesterségesen szintetizált anyagot. Az első a szervezetre gyakorolt ​​jótékony hatással jár, a második - negatív, a súlyos betegségek kialakulásáig.

Kikune Ikeda szabadalmat kapott a búzaliszt-glutén glutaminsav-előállítási technológiájára, és 1909 óta az Ajinomoto nevű termék ("ízízencia") kezdte meghódítani a piacot. Kicsit később módszereket találtak a glutamát szójafehérjéből, kazeinből stb. Ma az ipari méretekben előállított aminosavak között az umami vezető helyet foglal el.

Mindegyik aminosav két tükörkép-izomerként létezik. A glutaminsav L-izomerjének sóját az élelmiszerekben használják, míg az R-izomer nem rendelkezik olyan tulajdonságokkal, amelyek fokozzák az ízt, és az emberi testnek egyáltalán nincs szüksége rá. Ha az umamit természetes alapanyagokból állítják elő, a kibocsátás mindig tiszta L-izomer, szennyeződések nélkül.

A 60-70-es években a glutaminsav szintézisének technológiáját tisztán kémiai módszerrel alkalmazták, nyersanyagként az akrilnitril szolgált. Ennek eredményeként L és R izomerek keverékét kaptuk, amelyet ezután elválasztottunk. De végül úgy döntöttek, hogy felhagynak a kémiai nátrium-glutamát gyártásával..

Ma a glutaminsav előállításának minden módszerét felváltotta a mikrobiológiai szintézis módszere, amely a múlt század 50-es évei óta ismert. Ez a legköltséghatékonyabb technológia. A Corynebacterium glutamicum baktérium létfontosságú aktivitása miatt a szénhidrát környezetben glutaminsav képződik.

Szinte bármilyen szénhidrát alapanyag felhasználható tápközegként; az erjedési folyamat a baktériumok számára optimális hőmérsékleti körülmények között zajlik. A technológia előnyei - természetes tiszta L-izomer előállítása szennyeződések, káros anyagok stb. Nélkül.

Az utolsó szakaszban a glutaminsav forró oldatát nátrium-hidroxiddal és aktív szénnel kezeljük, vákuumban bepároljuk és kristályosítjuk, így tiszta nátrium-glutamátot kapunk..

Tehát: az élelmiszeriparban használt ízfokozó természetes anyag, amely semmilyen káros adalékot és szennyeződést nem tartalmaz. A természetes termékek közé tartoznak a biotechnológiai módszerekkel előállított termékek, amelyek magukban foglalják a mikrobiológiai szintézist.

Glutamát és az emberi test

A glutaminsav a fehérje része, és aktívan részt vesz az emberi anyagcserében. Ez az agy egyik legfontosabb neurotranszmittere, a szervszövetek energiaellátója.

A glutamát aminosav formájában, fehérjék összetételében vagy só (umami) formájában jut be az emberi testbe; fő része mindenesetre felszívódik a belekben, és a test energiaforrásává válik. Kis mennyiségű glutamát kerül a véráramba, és a koncentráció gyakorlatilag független az elfogyasztott nátrium-glutamát mennyiségétől.

Még ha a koncentráció is megugrik (ehhez több mint 5 g ízjavítót kell megennie), 2 órán belül minden normalizálódik. A folyamat felgyorsul, ha bármilyen szénhidrátot fogyaszt. Van egy vér-agy gát a testben, amely megakadályozza a glutamát koncentrációjának növekedését az idegrendszer sejtjeiben.

A glutaminsav és sói kis mennyiségben jutnak az anyatejbe, a fő része felszívódik a bél nyálkahártyájába. A magzatot a placenta védi - a glutaminsav és a sók nem lépik túl ezt az akadályt. Tehát: a szervezet sikeresen feldolgozza a glutaminsav-sókat.

Miért veszélyes a mononátrium-glutamát?

Az E621 ízfokozó veszélyeiről még a múlt század 60-as éveiben kezdtek beszélni. Ugyanakkor még mindig nincsenek olyan hosszú távú tanulmányok valódi eredményei, amelyek megerősítenék a népszerű "horrortörténeteket".

1. Káros a látásszervekre. Patkányokon és egereken végzett kísérletek azt mutatták, hogy a glutamát alkalmazása a retina elvékonyodásához és vaksághoz vezet, ha a kísérleti állatok étrendjének 20% -a hat hónapon belül umami. De ezek a körülmények semmilyen módon nem állnak összefüggésben az emberi étrenddel..
2. Károsítja a májat. A patkány máj nem képes megbirkózni a méreganyagokkal, ha 0,6 g umamit adnak 1 kg testtömegre 10 napig. Ha újraszámoljuk az arányt az emberekhez viszonyítva, akkor a 70 kg-os személyeknek naponta 42 g glutamátot kell megenniük. Az ízfokozó használatának megengedett mértéke 10 g a késztermék kilogrammonként. Vagyis ha nem él vissza a félkész termékekkel és gyors kaja, nehéz elérni a hepatotoxikus hatást, ha felnőttről van szó. Gyermekek számára szigorúan korlátozni kell az ízfokozóval való ételt..
3. "Kínai étterem szindróma". Az ázsiai éttermek látogatói fejfájást, tachycardiát, bőrpírt, gyengeséget és egyéb betegségeket tapasztalhatnak. Számos tanulmány nem erősítette meg azt a feltételezést, hogy az ok az elmék túlteljesítése az ételekben, de nincs egyértelmű cáfolat sem..
4. Az ízfokozó túlevést és súlygyarapodást vált ki. Nincs megbízható adat, de feltételezhető, hogy az umami vonzóbbá teszi az ételeket az ízlés szempontjából, ezért fogyasztásuk ésszerű határokon túl nő..
5. A glutamát negatív hatással van az emberi idegrendszerre, különösen a gyermekek és serdülők esetében. Bizonyítékként megemlítik annak tulajdonságát, hogy gyorsan felszívódik a belekben és bejut a véráramba, valamint a vér kiáramlik az agyba. De ez nem így van, a vér-agy gátat már fentebb említettük..
6. Az Umami allergén és asztmát vált ki. Kutatások és kísérletek kimutatták, hogy ez nem igaz..

A nátrium-glutamát káros vagy nem

Maga az ízfokozó, ha ésszerűen fogyasztjuk, nem árthat a felnőtteknek. A veszély viszont a várakozásban rejlik - a glutamátnak köszönhetően a gyártók képesek alacsony minőségű és lejárt termékek értékesítésére, ezért fennáll az ételmérgezés veszélye.

Ez különösen veszélyes, ha a gyermekek nem elég érett emésztőrendszerükkel és olyan organizmussal rendelkeznek, amely még nem képes ellenállni a méreganyagoknak..

A 3 évesnél fiatalabb gyermekek nem kaphatnak umamit tartalmazó ételt, mert:

• nincs garancia arra, hogy az erősítő koncentrációja biztonságos a csecsemő számára;
• ebben a korban az élelmiszer-függőségek kialakulnak, és a kifejezett ízű ételektől "függő" gyermek nem akar visszatérni az egészséges házi ételekhez.

Számos étel tartalmaz szabad glutamátot, amely az anyatejben is megtalálható, így ízletes a baba számára. Maga az ízfokozó nem ártalmas, de ügyeljen arra, hogy elkerülje a félkész termékek és a gyorsételek túlzott fogyasztásának negatív következményeit, ahol aktívan használják.